قلقلي كردن گوشت در خورشت باعث مي‌شود، خورشت ما ظاهر زيباتر داشته باشد و البته در بعضي از غذاهاي سنتي ما لازم است كه گوشت حتماً قلقلي باشد.اما اينكه چطور گوشت قلقلي درست كنيم؟ و براي اينكه گوشت قلقلي وا نرود بايد نكاتي را در هنگام درست كردن آن رعايت كنيم؟ مواردي است كه در ادامه خواهيد خواند.

طرز تهيه و نكات مهم براي اينكه گوشت قلقلي وا نرود

براي اينكه گوشت قلقلي وا نرود در برخي دستورات گفته مي‌شود، سفيده تخم مرغ و آرد نخودچي به آن بزنيد. اما استفاده از سفيده تخم مرغ در گوشت قلقلي شايد طعم و بوي خورشت ما را تغيير دهد. و آرد نخودچي هم ممكن است وقتي داخل خورشت ريخته مي شود موجب تغيير طعم خورشت شود. بنابراين مي توانيد از نكات زير براي جلوگيري از وا رفتن گوشت قلقلي استفاده كنيد.

توجه: براي درست كردن گوشت قلقلي بايد گوشت جرخ كرده شما خيلي خوب چرخ شده باشد. حداقل 2 بار گوشت چرخ شده باشد كه موقع قلقلي كردن خوب بهم بچسبد.

۱- يك عدد پياز كوچك يا متوسط را (با توجه به ميزان گوشت خود) با رنده درشت رنده كنيد كه زياد آب نداشته باشد. اگر آب پياز رنده شده‌، كم باشد اشكال ندارد. اما اگر آب پياز زياد است آب زيادي آن را حتماً بگيريد.

براي تشخيص اين موضوع اگر پياز رنده شده را كه كمي فشار مي دهيد به راحتي آب پياز از آن خارج مي شود، يعني بايد آب پياز را بگيريد.

۲- پياز را با گوشت مخلوط كنيد و خوب ورز دهيد و گوشت‌ها را به اندازه دلخواه به حالت قلقلي درآوريد. در هنگام قلقلي كردن گوشت دقت كنيد كه گوشت ها كاملاً قلقلي شوند و ترك نداشته باشند. اگر گوشت ترك داشته باشد زود وا مي رود.

۳-مانند روشي كه براي وا نرفتن كوفته گفته شد، بايد گوشت قلقلي خود را به مدت حداقل ۳۰ دقيقه در فريزر بگذاريد تا ببندند و هرچه بيشتر در فريزر بمانند بهتر است. اين نكته يكي از مهم ترين نكات براي اين است كه گوشت قلقلي وا نرود.

۴- پياز داغ درست كنيد وقتي پيازهاتون كمي سبك شدند و روغن در ماهيتابه خوب داغ شد، گوشت قلقلي هايي كه در فريزر هستند، را بيرون بياوريد و داخل پياز داغ قرار دهيد. تا قلقلي ها هنوز سرد هستند آنها را در ماهيتابه پهن كنيد. به هيچ عنوان آنها را بهم نزنيد. چون هنوز گوشت قلقلي خودش رو نگرفته و با هم زدن سريع وا مي رود.

توجه: براي تهيه گوشت قلقلي و براي اينكه گوشت قلقلي وا نرود بايد وقتي قلقلي ها را داخل ماهيتابه مي ريزد، روغن كاملاً داغ باشد تا سريع گوشت خودش را بگيرد و وا نرود.

بعد كه گوشت را داخل ماهيتابه ريختيد، حرارت شعله را كم كنيد و درب ماهيتابه را حدود ۵ الي ۱۰ دقيقه ببنديد؛ تا روي گوشت‌ها قهوه‌اي شوند و گوشت قلقلي ها خودشان را بگيريند و بعد به آرامي آنها را بهم بزنيد؛ تا طرف ديگر قلقلي‌ها هم سرخ شوند.

۵- گوشت چرخ كرده اگر خيلي چرب‌ باشد؛ احتمال اينكه قلقلي ها وا بروند؛ بيشتر است. اگر گوشت خيلي چرب است، موقعي كه گوشت را ورز مي‌دهيد كمي آرد نخودچي به گوشت اضافه كنيد.

با رعايت نكات بالا گوشت قلقلي ها به هيچ عنوان وا نمي روند و با خيال راحت مي توانيد آن ها در خورشت بريزيد.